Die Hauptaufgabe der Milchsäurebakterien ist die Umwandlung von Milchzucker (= Lactose) in Milchsäure. Die entstandene Milchsäure führt ihrerseits zum Koagulieren des Caseins, was bedeutet, die Milch wird dickgelegt. Darüber hinaus hemmt Milchsäure das Wachstum und die Vermehrung von krankheitserregenden Keimen und ist außerdem für die Aromabildung im Käse verantwortlich.
Milchsäurebakterien gehören zur Familie der Lactobacillaceae (z.B. Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus). Sie bauen Milchzucker zu Milchsäure um und spezielle Aromastoffen ab (Diacetyl - Buttereikulturen, Acetaldehyd - Joghurt, Essigsäure). Milchsäurebildung kann homofermentativ oder heterofermentativ erfolgen. Die gebildete Milchsäurekonfiguration, D, L oder D/L, ist jedoch Milchsäurebakterienarten spezifisch. |
